Sin dai tempi più antichi il sale è stato l'elemento essenziale
per conferire sapore ai cibi e senza dubbio uno dei più utili all'uomo, il
quale ne ha apprezzato i pregi a tal punto da ritenerne indispensabile l'uso
anche nei sacrifici agli dei, essendo considerato simbolo di incarnazione e di
perpetuità per il suo potere purificatore.
La rivoluzione agricola di circa 10.000 anni fa, ha fatto sì che alcuni popoli
passassero dallo stato di cacciatori raccoglitori, allo stato di allevatori
agricoltori. I popoli che affrontarono questa transizione dovettero risolvere
vari problemi, il più importante dei quali fu quello di proteggere e conservare
le derrate alimentari raccolte.
La carne degli animali era difficile da conservare anche per periodi brevi, ma
una vera svolta, con conseguente miglioramento della qualità
dell'alimentazione, si ebbe, probabilmente 6 o 5 mila anni fa, quando scoprì
che la carne e il pesce potevano essere conservati coprendoli con il sale.
Vista oggi, l'ingegnosità di questa soluzione sbalordisce se si pensa che il
meccanismo della conservazione ad opera del sale è stato interpretato
correttamente soltanto nel secolo scorso.
Ma il sale non è disponibile dovunque e chi non ne possedeva doveva
acquistarlo da altri popoli. Il sale probabilmente ha rappresentato la prima
merce oggetto di commercio e i popoli che ne possedevano delle risorse
potevano scambiarlo con altre merci. Si avviava, così, il primo commercio
internazionale, con formazione di nuove strutture
sociali aventi
carattere
commerciale e industriale.
l primo sale oggetto di commercio internazionale è stato probabilmente quello
che si trova come tale, per esempio sui fianchi del Mar Morto come residuo
dell'evaporazione dell'acqua salata di un grande lago antico.
Altri depositi salini nell'Africa centrale e forse in Europa hanno rifornito
le popolazioni primitive di sale, fino a quando qualcuno non ha scoperto che,
per evaporazione dell'acqua di mare con il calore solare, si ottiene del sale
adatto alla conservazione degli alimenti. la tecnica deve essersi diffusa da
varie parti, specialmente lungo le coste del Mediterraneo.
Nella nuova tecnica sono stati favoriti i popoli che si trovavano lungo le
coste piatte e le saline adriatiche devono aver cominciato a funzionare da
3.000 a 2.500 anni fa.
A testimoniare l'importanza del sale nel tempo basti ricordare che le mummie
egizie venivano conservate anche con il sale. Una capacità di proteggere dalla
decomposizione e di mantenere la vita che gli ha conferito un alto valore
metaforico. Il sale è simbolo della natura eterna del patto di Dio con
Israele, della fedeltà delle truppe indiane agli inglesi, di longevità e
durata, ma anche di verità e saggezza per i cristiani. Gli spiriti maligni
odiano il sale, e d'altra parte ebrei e musulmani sono convinti che protegga
dal malocchio. Ma una sostanza così potente deve essere usata con cautela. Il
galateo medievale europeo prestava molta attenzione a come si maneggiava il
sale a tavola: lo si doveva toccare con la punta di
un coltello e mai con le
mani.
Come abbiamo già detto La storia del sale comincia con la comparsa delle prime
civiltà stabili, quella dei Sumeri a Babilonia, quella dell'Egitto, quella
della vallata dell'Indo, verso il V o VI millennio a.C. ; nel III millennio
a.C. quella della Cina, nel II millennio quella degli Ittiti e degli Ebrei
intorno al Mar Morto.
In seguito essa è anche la storia dei popoli che si affacciano sul
Mediterraneo, degli altri popoli d'Europa e delle popolazioni dell'America
pre-colombiana.
Dall'età Neolitica alla Rivoluzione industriale e fino ai nostri giorni i
salinai hanno prodotto il sale seguendo due procedimenti fondamentali che si
sono andati via via perfezionando.
Alcuni hanno estratto dal suolo il salgemma e le acque salate che poi facevano
bollire.
Altri hanno ottenuto la stessa sostanza con una controllata evaporazione
solare delle acque salate.
Operazioni queste che potevano svolgersi in località ben precise dove si
riscontravano condizioni naturali e sociali per lo sfruttamento da parte degli
uomini.
Con l'ascesa dell'Impero romano la produzione ed il commercio del sale
divennero importantissimi in Europa, soprattutto perché si aprirono nuove vie
commerciali e perché Roma monopolizzò tale commercio.
Sembra sia stato il Re Anco Marzio (641- 616 .C.), secondo lo storico Tito
Livio, a costruire delle saline ad Ostia su entrambi i litorali della foce del
Tevere In ore Tiberis Ostia urbs condita, salinae circa factae sunt
(Tito
Livio I: 33)
Con l'espansione dell'Impero, Roma fece costruire molte altre saline
soprattutto nei territori sottomessi, come Egitto e Siria.
I romani ebbero anche il merito di aver introdotto nella lontana e fredda
Inghilterra i metodi di produzione che essi conoscevano.
Infatti, prima dell'arrivo di Cesare in Inghilterra, gli Inglesi adoperavano
il sale più nero che si potesse immaginare.
Essi versavano dell'acqua salata su del
carbone acceso; poi, una volta spento
il carbone, 
raschiavano via la crosta formatasi sopra e la usavano come sale.
Accortisi di questo metodo barbaro, Cesare introdusse il metodo della
bollitura delle acque salate.
I romani ebbero, inoltre, il merito di aver introdotto in Inghilterra un altro
metodo di produzione del sale, cioè quello di raccogliere le acque salate dei
litorali in delle piccole vasche in cui venivano fatte evaporare attraverso
l'azione del sole; una volta concentrata l'acqua veniva messa in grandi
calderoni e fatta bollire.
Un altro processo antichissimo per l'estrazione del sale è la cosiddetta
"lisciviazione di sabbie o di terre" (Joung G. 1977: 385).
Il procedimento consiste nel raccogliere della terra o sabbia in grandi vasche
piene d'acqua.
L'acqua , una volta divenuta satura, viene riversata in altre vasche dove vi
rimane per altri giorni fino ad evaporazione completa.
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